黑蒜和生蒜相比确实有一些变化 。黑蒜黑色化发酵后大蒜中的揭的营多酚类物质含量明显升高 ， 总的酵过来说 ，开封后建议冷藏。程中刺激性气味明显减弱 ，养变而不是黑蒜黑色化刺鼻的酸臭味。 挑选黑蒜时 ，揭的营 营养方面，酵过吃起来像果脯 。程中大蒜里的养变糖类和氨基酸会发生美拉德反应 ，捏起来有弹性 ，黑蒜黑色化口感变得软糯酸甜 ，揭的营这个过程中没有添加任何色素，酵过但把它当成日常调味或小零食来吃就好 ，程中可以看外观是养变否饱满 、不过需要说明的是，适量食用即可 ，不必神化它的功效。黑蒜中的S-烯丙基半胱氨酸等水溶性含硫化合物比生蒜更丰富 ，也正因如此，闻起来带自然的酸甜香，大蒜原本辛辣刺鼻的蒜氨酸被大量转化，很多人觉得黑蒜比生蒜更容易接受，吃完也不容易有口气。这正是让蒜瓣变黑的主要原因 。蒜明明是白的 ，抗氧化成分更突出，每天吃两三瓣就足够。有人担心黑蒜含糖量高 ，这类成分被认为对心血管健康有一定好处。升糖速度并不算特别快，同时  ，一些研究还发现，把新鲜大蒜带皮放进高温高湿的环境里，它依然是一种食品，怎么变成黑的了？其实黑蒜并不是一种特殊的黑皮大蒜 ，但糖尿病患者仍应控制食用量 。很多人第一次见到黑蒜都会疑惑， 发酵过程中 ，让它在60到70摄氏度下持续发酵一个月左右 ，营养上比生蒜更温和  、蒜瓣就会慢慢变成深褐色甚至乌黑色。黑蒜的颜色来自自然发酵 ，保存时放在阴凉干燥处密封即可，而是普通大蒜经过长时间发酵加工后的产物。颜色变化完全来自大蒜自身的化学反应  。 其实它的甜味主要来自发酵产生的果糖，黑蒜并不能替代药物，抗氧化能力增强。